Schelvis - Boerenkool - Bimi - Mexicaanse dragon - The Gatsby

Van de Stadsakker ...

De Stadsakker is een ontmoetingsplek waar ideeën worden uitgewisseld over lokale voedselproductie, gezonde voeding en een duurzame samenleving. Met een jaarlijks abonnement kan je er zelf seizoensgroenten en kruiden oogsten. In 2018 breidt de Stadsakker flink uit, waardoor er nog meer Tienenaars kunnen proeven van al wat de vruchtbare leemgronden te bieden hebben. Stadsboer Wannes Suttels verwelkomt je met open armen en een radijsje. Hij geeft je een antwoord op al je groentevragen!

Stadsakker, Houtemstraat 115 (achterzijde Campus Sint-Jan) in Tienen, info@stadsakker.bewww.stadsakker.be.

… naar de chef

In mei van dit jaar openden Peter Willems en Ingrid Hermans in een prachtig 18de-eeuws pand op de Grote Markt restaurant The Gatsby. Chef Michaël Timmermans toverde met verse seizoensgroenten en -kruiden van de Stadsakker dit overheerlijke recept uit zijn koker.

 

Schelvis met boerenkool, broccolischeutjes of bimi en Mexicaanse dragon

Benodigdheden voor twee personen
  • 2 porties schelvis
  • 400 gram aardappelen
  • 300 gram boerenkool*
  • 300 gram broccolischeutjes of bimi en wat bloemetjes*
  • 3 takjes (Mexicaanse) dragon*
  • 3 eierdooiers
  • 1 dl wijnazijn
  • 100 gram boter
  • 1 citroen
  • Olijfolie, peper, zout

*van de stadsakker

 

Aan de slag
Puree

Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze gaar in gezouten water. Draai de aardappelen door een passe-vite. Rook de puree in een rookoven. Heb je geen rookoven? Gebruik een metalen bak met wat rookhoutschilfers in. Zet hierin je puree in een ijzeren kom en dek de metalen bak goed af. Warm de bak op langs de onderzijde tot de rookhoutschilfers smeulen. Als de rook is verdwenen, is de puree perfect gerookt. Breng de puree op smaak met peper, zout en enkele klontjes boter. Hou warm.

 

Schelvis

Fileer de schelvis, of vraag dit aan je visboer. Verhit wat olijfolie in een pan. Bak de schelvis op de velkant. Voeg een klontje boter toe en draai de schelvis om. Kruid met peper en zout. Gaar de vis verder in de oven. 

 
Bimi en boerenkool

Was de bimi of broccolischeutjes en de boerenkool en snijd deze in stukjes. Stoof kort aan in boter en kruid met peper en zout.

 
 
 
Mousseline met Mexicaanse dragon

Neem 1 dl witte wijnazijn en voeg hierbij stelen en bladeren van de Mexicaanse dragon. Als je deze variant niet vindt, kan gewone dragon natuurlijk ook. Voeg wat peperbollen toe en laat inkoken tot de helft. Giet door een zeef en laat deze reductie afkoelen. Voeg 3 eidooiers toe. Klop luchtig op, als een sabayon, op een matig vuur. Vanaf het moment dat je lijnen in de emulsie ziet, haal je het pannetje van het vuur. Voeg nu 60 gram kleine klontjes koude boter toe tot de saus een mayonaisedikte krijgt. Werk af met peper, zout, fijngesneden Mexicaanse dragon en een beetje citroensap.

 

Afwerking

Leg met behulp van twee eetlepels 2 mooie hoopjes - quenelles -  puree op het bord. Dresseer hierop de schelvis, de bimi of brocolischeutjes en de boerenkool. Werk af met Mexicaanse dragon en een bloemetje bimi of broccoli. Serveer de saus apart.

Restaurant The Gatsby, Grote Markt 14 in Tienen, tel 016 90 78 55, www.thegatsby.be.
Open op maandag, dinsdag, donderdag en vrijdag van 12.00 tot 14.00 uur en 18.00 tot 21.00 uur, zaterdag van 18.00 tot 21.00 uur