Kruidensalade - gepofte aardappel - huisgerookte forel - gepocheerd ei - Spijshuis Dieu

StadsakkerVan de Stadsakker ...

De StadsAkker aan Campus Sint-Jan in de Houtemstraat gaat zijn tweede seizoen in. Je kan er groenten, kleinfruit en kruiden oogsten die door stadsboer Wannes op een ecologische manier werden geteeld. Dat gaat van venkel, radijsjes, yacon, zoete aardappel, aardbeien, prei, pompoenen tot erwtjes en kolen. Het is maar een kleine greep uit de meer dan 60 lekkernijen, vers van de akker en met een minimale voetafdruk! Het nieuwe seizoen start op 1 april '18, inschrijven kan nog steeds!

Stadsakker, Houtemstraat 115 (achterzijde Campus Sint-Jan) in Tienen, info@stadsakker.bewww.stadsakker.be.

… naar de chef

Spijshuis Dieu is al jaren een gevestigde waarde in Tienen. In een voormalige chique  kledingszaak, waarvan het interieur grotendeels bewaard is gebleven, zetten Nele Vanistendael en haar echtgenoot Ronny Hendrickx gerechten met verse producten op tafel, waaronder de legendarische Mac Dieu.  

Spijshuis Dieu, Minderbroedersstraat 10 in Tienen, tel 016 76 03 85, www.spijshuisdieu.be - Open van ma-di-wo-vr 11.30 tot 14.00 uur en 17.30 tot 21.00 uur, do van 17.30 tot 21.00 uur

Frisse kruidensalade met gepofte aardappel, huisgerookte forel en gepocheerd ei

 

Benodigdheden voor vier personen
Stadsakker Stadsakker Stadsakker Stadsakker

 

  • 4 grote, vastkokende aardappelen
  • 1 sjalot
  • 1 rode biet
  • 2 forelfilets, gerookt en van de graat gehaald (hou je niet van forel, gebruik gerookte paling, gerookte zalm, of garnalen ter vervanging)
  • 1 venkel
  • 1 frisse appel van uit de buurt
  • slasoorten naar keuze (spinazie*, postelein*, veldsla*, rucola, frisé, mosterdblad, bietblad ...)
  • frisse kruiden naar keuze (dille, peterselie, bieslook ...)
  • 1 citroen
  • 1 sinaasappel
  • 1 el geraspte mierikswortel
  • 100 gram zure room
  • 4 verse eitjes
  • peper, zout, olijfolie

*van de stadsakker

 

Aan de slag
Gepofte aardappel en rode biet

DieuWas de aardappelen, dep droog en pak ze afzonderlijk in in zilverpapier met een snuifje grof zout. Doe hetzelfde met de rode biet. Pof ze gedurende 1 uur in een voorverwarmde oven op 200 °C. Laat afkoelen.

Leg de aardappelen horizontaal en snij een hoedje af. Hol ze uit en doe de inhoud in een mengkom. Plet de inhoud, samen met de helft van de gerookte forel en maak aan met peper, zout, olijfolie, een scheutje zure room, fijngesnipperde sjalot, wat zeste van citroen en fijngesneden kruiden. Vul de aardappel met het mengsel en plaats in de koelkast.

Haal de schil van de rode biet en snij in blokjes. Kruid met peper en zout en marineer in een scheutje vers appelsiensap, olijfolie en wat zeste van appelsien.

Kruidensla

Was en droog de slasoorten. Maak er een mooie mengeling van, bedek met een lichtvochtige doek en plaats in de koelkast.

Gepocheerd ei

Breng een pot water met een scheutje azijn aan de kook. Eens het water kookt, breng je de temperatuur terug tot net onder het kookpunt. Breek je eitjes één voor één op een schuimspaan om het overtollige dunne eiwit weg te laten lopen. Leg ze elk in een afzonderlijk kopje. Roer in het water en laat weer tot rust komen zodat het water lichtjes kolkt. Laat met de beweging van het water mee het ei in het centrum van het water glijden. Pocheer ongeveer 3 minuten, roer af en toe met een lepel rond het ei om een mooie bol te vormen. Haal het eitje met een schuimspaan uit het water en dep het voorzichtig droog. Herhaal tot je de 4 eitjes hebt gepocheerd.

Venkel en mierikswortel

Schaaf de venkel vertikaal met een mandoline, zodat je dunne slierten venkel bekomt. Meng deze met wat citroensap, peper, zout en olijfolie en laat even marineren in de koeling.

Meng de geraspte mierikswortel met de zure room en hou even aan de kant om te dresseren.

Afwerking

Verwarm de over voor op 180 °C en verwarm de gevulde aardappelen gedurende 10 minuten. Breng de pot water opnieuw aan de kook en laat de eitjes ongeveer een minuutje in het water.

Laat de venkel uitlekken, doe in een grote mengkom en leg de slamengeling erbovenop met nog wat grofgehakte kruiden. Kruid met peper, zout, een scheutje citroensap en een goede olijfolie (juiste verhouding dressing: 1/3 citroensap, 2/3 olijfolie). Meng de salade voorzichtig en dresseer speels over de 4 borden. Verdeel enkele hoopjes - quenelles - zure mierikswortelroom over de borden en versier met wat uitgelekte blokjes rode biet. Doe hetzelfde met de rest van de gerookte forel. Werk af met gesneden appel (julienne).

Plaats de aardappellen op de borden en bedek met het gepocheerd ei en wat fijngesnipperde bieslook.

Wil je nog een stap verder gaan, combineer met frisse radijsjes en gegrilde groene asperges!

Spijshuis Dieu, Minderbroedersstraat 10 in Tienen, tel 016 76 03 85, www.spijshuisdieu.be.
Open op maandag, dinsdag, woensdag en vrijdag van 11.30 tot 14.00 uur en 17.30 tot 21.00 uur, donderdag van 17.30 tot 21.00 uur. Gesloten op zaterdag, zondag en feestdagen.

Dieu